lunes, 29 de diciembre de 2014

Pernil de Cochino o Cerdo al estilo Mamaita Lilina

Este delicioso plato ,lo solemos preparar con gran dedicación en los días de Navidad y Año Nuevo en la familia, recuerdo a mi papaíto, como lo hacía con su receta "solo sal y agua" ,estaba tan orgulloso de como le quedaba y que ¡como la de él ninguna ! , le quedaba muy buena con un gusto campesino y clásico sin adornos,sin pretensiones ni más, el puro cerdo asado ,en su jugo sin ningún condimento , la verdad es que lo comes dos o tres veces y ya quieres que tenga algun adorno ,alguna gracia mas, alguna sorpresa ,ya sabes …luego cuando me casé aprendí la formula Camporeale usando jugos de naranjas y ajos y posteriormente aprendí con mi amada Lichita de Abreu la reina de la familia Abreu(la suegra de mi hermana Aracelis) su receta con papelón ,es de esta fusión de recetas que creé la mía que nos encanta y deleita los paladares de grandes y pequeños .Sé que te vas a lucir con ella y literalmente te chuparas los dedos .Por favor síguela al pie de la letra y luego me cuentas.
Ingredientes:
1 pernil de cochino o cerdo sin la piel (el cuero),uno de 7 kilos rinde ceca de 15 personas de buen comer
Jugo de naranja azucarado (Frica o carabobo,NO use el natural )
1 panela de papelón oscuro o 1 bolsa de papelón granulado.
Media botella de Vino tinto Cabernet sauvignon
1 cabeza de ajos grandes triturado.
Aceitunas rellenas de buena calidad, almendras o pistachos sin cáscaras, piñas en rodajas de lata, cerezas de marrasquino color rojo esto es opcional
Adobo
Sal gruesa
Orégano
1 cdas sopera de Pimienta negra o gourmet en granos
Romero
Salsa de Soya
Salsa Inglesa
2 limones
Lechugas y perejil para la presentación
PREPARACIÓN DESDE EL DIA ANTES DE HORNEAR:
UN DIA ANTES DEL HORNEADO
1.-Lavar el pernil con el jugo de los dos limones, bajo el chorro de agua ,escurrir y colocar en la bandeja .Usar bandeja para horno lo suficientemente grande para que quepa holgadamente tu pernil, evitar cortarlo para que quepa .
2.-En un mortero triturar la cabeza de ajos y los granos de pimienta.
3.-Con un punzón, estilete o cuchillo fino hacer pinchazos profundos al pernil .Si es su gusto puede introducir en los pinchazos o pequeños cortes aceitunas rellenas según su gusto o preferencia (también puede colocar almendras o pistachos sin cascaras si gusta).
4.-Untar con la pasta de ajos y pimienta la superficie del pernil tanto encima como debajo ,adobar rociar con vino salsa de soya y salsa inglesa al gusto rociar con orégano triturado y romero y colocar encima sal gruesa .
5.-colocar la panela ,papelón o piloncillo rallado cubriendo toda la superficie superior del pernil ,no pongas debajo, comprimir bien usando la palma de tu mano el papelón rallado luego rocía con salsa inglesa y un poco de la de salsa de soya y poner por encima unos pocos granos de sal gruesa rociar con jugo de naranjas y vino lo suficiente que cubra el fondo de la fuente cerca de medio centímetro ,tapar con papel envoplast y colocar en el refrigerador durante 24 horas (puede ser también 12 horas no te hagas una ley de esto).
Nota:
Puedes usar piñas enlatadas en ruedas las cuales puedes colocar en toda la superficie del pernil antes de ponerle todo el papelón, quedan súper y al final ,una vez horneado,rellenar el centro de las ruedas de piñas con las cerezas rojas de marrasquino.
6.- Hornear: una vez marinado sacar del refrigerador colocar un poco más de jugo de naranjas ,meter DESTAPADO SOLO LA PRIMERA HORA y luego tapar con papel aluminio extrafuerte y cada 3 minutos destapar y bañar con el jugo de naranjas y también con el jugo de cocción ,usando un cucharon ,la superficie del pernil, la temperatura varía según el horno ,en el mío lo cocino a 350 grados ,1 hora por cada kilo de pernil,vgr. Para un pernil de 7 kilos 7 horas.
Presentación:
Disponer el pernil en lonjas (uso un cuchillo eléctrico así salen perfectas) , en una fuente grande sobre una cama de lechugas verdes criolla y perejil rizado ,coloque las lonjas delgadas de pernil solapadas unas con otras de manera que sea fácil al momento de servirlo y, colocar el jugo de cocción en una salsera para que cada quien bañe su porción al gusto si lo prefiere puede hacerle extra una salsa de manzanas verdes que serían un excelente y digestivo acompañante .Buen Provecho

jueves, 25 de diciembre de 2014

Mi Pavo de Acción de Gracias:Receta Camporeale.

El día de acción de gracias se celebra tradicionalmente en los Estados Unidos cada cuarto jueves del mes de noviembre. Esta celebración tiene sus orígenes en un acto de fe y esperanza en la provisión divina de un grupo de personas que pasaban una gran necesidad de alimentos en las épocas de los colonizadores norteamericanos, ellos experimentaron el milagro de la Provisión Divina y la unión entre los seres humanos de una nación reconociendo el señorío de Jesucristo. Pasado el tiempo estas fechas se ha convertido en celebración familiar , alrededor de una mesa ,reunidos solo para dar Gracias al Dios Todopoderoso, Creador del Cielo y de la Tierra ,por las bendiciones recibidas por la familia ese año ,el papa de familia dirige la oración ,trae la palabra de Dios para la casa, desata bendición sobre los hijos y cada miembro de la familia expone en voz alta los motivos de agradecimiento a Dios por su amor y cuidados, la presencia de Dios nos honra cada vez que lo hemos hecho, nos bendice con su amor ,paz y armonía.
Nuestra familia ha adoptado esta fiesta desde hace algunos años, con el fin de dar gracias a Dios y compartir nuestra alegría de vivir y estar juntos reunidos alrededor de una mesa bien servida, alimentos preparados con tanto amor y dedicación , mis hermanos y sus familias viajan de lejos . Esta es una fiesta familiar ,donde los invitados caben también ,con sencillez ,amor, armonía, y gratitud en torno a Jesús , él es el motivo de nuestras alabanzas y acciones de gracias.
Juntos tomados de la mano, unos con otros, orando y gozandonos le damos las gracias como familia a Dios, por mantenernos en bendición, saludables, unidos, esperanzados, llenos de fe y optimismo para vencer los retos del próximo año ,de su mano .
INGREDIENTES
1 PAVO de aproximadamente 8 kgrs (alcanza para aproximadamente 10 comensales ) PREFIERO LOS PAVOS TENDERIZADOS DE MARCA TURKEY (Etiqueta blanca Y amarillo)
Menudos de Pavo(pescuezo,molleja higados)
8 dientes de ajos grandes .
1 rama de ajoporros solo parte blanca
1 rama de Celery o Apio de España
½ kgr de Arroz (no use parbolizado ,prefiero el verde esmeralda Mary u otro)
6 manzanas verdes(4 para relleno y 2 para salsa de manzanas )
150 gr de ciruelas pasas o de Pasas de corintos
2 paquetes de mantequilla de 200grs(no margarina)
1 jarra de jugo de naranjas, preferiblemente muy azucarado como el Frica o Carabobo.
1 botella de vino blanco o tinto de buena calidad, preferiblemente sauvignon.
4 Limones
Sal
Pimienta
Adobo.
cubitos de pollo
canela
orégano
aceite vegetal
Materiales:
Bandeja pavera honda.
Hilo pabilo para bridar el Pavo.
1 Jeringa grande de 20 ml y una aguja gruesa y larga.
Cómo hacer la prepación? :
Descongelar el pavo al menos dos días antes de la preparación, yo lo coloco en una ponchera honda con agua sin quitarle la bolsa o empaque de plástico original, así lo dejo desde la tarde de un día hasta el otro día. Le quito la bolsa al momento de marinarlo(es decir el día antes de hornearlo)
PARA MARINAR EL PAVO(1 dia antes del horneado ):
Lavar: Sacar cuidadosamente de su bolsa, colocar bajo el chorro de agua ,lavar con dos limones partidos a la mitad ,revisar la cavidad interna buscando los menudos de pavo (suelen colocarlos también en una bolsa plástica bajo la piel del pescuezo ),procurar no dañar la piel del pavo ya que ella es su protección al momento de hornear e impide que la carne se reseque con la horneada.
Adobar: Para adobar debemos comenzar a separar la piel y la carne del pavo usando la punta de los dedos: con movimientos de abrir y cerrar las puntas de los dedos,separe con delicadeza la piel del pavo de la carne comenzando por la pechuga ,siga hacia la espalda y muslos ,una vez despegada, con los dedos de la mano, proceder a adobar usando adobo, pimienta negra molida y los ajos machacados ,untar con esta mezcla el interior del pavo ,entre la piel y la carne cuidando que esté parejo, seguido del exterior untándolo con ajos machacados, pimienta recién molida y órgano.
Inyectar el Pavo con el Vino: Una vez adobado ,proceder a inyectar el pavo con el vino ,preferiblemente blanco ,pero si no tienen puede usar el tinto, para ello utilice una jeringa grande de 20 ml y una aguja gruesa , introduzca la aguja hasta el fondo de la carne ,hasta que sienta el hueso, presione el embolo dejando salir el vino lentamente y vaya al mismo tiempo retirando la aguja poco a poco apretando el émbolo hasta vaciar el contenido de la jeringa en varios lugares ,no olvide alas, muslo, espalda y reparta con generosidad el vino(generalmente utilizo ¾de botella de vino ). Una vez inyectado ,coloque este pavo en la pavera o bandeja de horno, rocíe con jugo de naranja y un poco del vino , tape y proteja del frio la carne ,cubriéndola muy bien con envoplast o de papel aluminio ,coloque en la parte baja de la nevera hasta el otro día.
HOY HORNEO EL PAVO:
Llego el día hay un detalle importante a tomar en cuenta« Saque el ave de la nevera y mantenga tapada hasta el momento de introducir el relleno.»
PREPARACIÓN DEL RELLENO:
INGREDIENTES:
½ kgrs de Arroz blanco
Agua :use la mitad del volumen de arroz de agua.
Menudos de pavo (los que vengan en la bolsa interior del pavo, hígados mollejas )
2 dientes de Ajos finamente picados .
4 manzanas verdes peladas y cortadas en cubos de 1 cm.
Jugo de 1 limón para rociar manzanas recién cortadas .
2 cdas de mantequilla.
1 tallo de Ajoporros solo la parte blanca cortado en juliana
1 tallo de Celery o apio de España sin las hojas cortado en pequeños trozos .
Vino un chorrito
Sal ,pimienta molida y canela al gusto
Opcional:
Puedes agregar si gustas nueces troceadas o almendras fileteadas
PREPARACIÓN DEL RELLENO :
1.-Preparar Arroz:En una olla colocar el agua ,un diente de ajo picado finamente, salar al gusto y colocar el ½ kgr de arroz a cocinar con la mitad del agua acostumbrada ,es decir por cada taza de arroz crudo ,una taza de agua ,al secar bajar del fuego y verterlo en un envase grande ,dejar enfriar un poco
2.-Saltear los Menudos de Pavo: En un sartén colocar la mantequilla con un chorrito de aceite vegetal, saltear el tallo de ajoporros cortado en juliana, un ajo cortado finamente ,los menudos de pavo previamente lavados y cortados en pequeños cubos, ,agregar sal y pimienta negra molida al gusto ,y un tallo de Celery sin las ramas, solo el tallo (o Apio de España cortados en pequeños trozos ), un chorrito del vino ,dejar que evapore el alcohol y retirar del fuego y tapar.
3.-Mezclar el Relleno :En un recipiente limpio y grande mezclar muy bien el arroz previamente cocido al dente, con los menudos salteados y las manzanas cortadas en cubos, rociadas con el jugo de limón ,canela ,agregar las ciruelas pasas o las pasas de Corinto, es opcional agregar nueces o almendras al gusto. Puede agregar si gusta un poco de canela en polvo a la mezcla esto es opcional, no pasarse ya que la canela es invasiva en su sabor.
EL CALDO PARA ROCIAR:
Ingredientes:
1 pescuezo de Pavo picado en trozos
½ cebolla troceada
1 tallo de Celery
½ pimentón troceado
1 diente de ajo machacado
1 cubito de Pollo
Sal y Pimienta al gusto
Procedimiento:
En una olla agregar 1 lts de agua y todos los ingredientes juntos ,dejar hervir por 7 minutos aproximadamente ,retirar del fuego y tapar .Es con este caldo y el jugo de naranjas es con el que rociaremos el pavo durante su horneado.
Antes de introducir el pavo en el horno:
Derretir 1 barra de mantequilla de 200gr en una sartén por cada pavo y reservar.
Nota: es con esta mantequilla que vas a bañar el pavo ,justo antes de introducirlo en el horno ,no te olvides de este importante paso.
Rellenar el pavo:
usando ambas manos ,rellene el interior del pavo ,presione la mezcla de arroz, menudencias, manzanas en el interior del pavo hasta llenar a toda capacidad el espacio bajo la pechuga, seguir con el espacio entre el muslo y la pechuga ,vaya introduciendo la mezcla ,presione y empuje hasta que no quepa más ,una vez hecho esto colocar bajo la piel cuadritos congelados de mantequilla ,trecho a trecho ,sin dejar un lugar donde hacerlo, colocar por encima un poco más del adobo, pimienta y orégano , bridar o amarrar el pavo con hilo pabilo, juntando las patas en el centro con un nudo y pegar las alas a los costados del pavo usando un hilo que pase alrededor del pavo y anude . Trate de juntar los muslos al costado del ave sirviéndose para ello del hilo pabilo ,luego bañar el pavo con jugo de naranja y un poco del caldo de pavo , y por ultimo bañar con la mantequilla derretida y meta al horno a 350 grados C ,recuerda que es media hora por cada kilo de pavo ,sin contar el peso del relleno.
CONSIDERACIONES DURANTE LA HORNEADA:
1.-Tiempo de horneado por cada 1 kg de pavo son 30 minutos de horneado a 350 grados C
2.-Rociar cada 30 minutos con jugo de naranjas y caldo no dejar secar .
3.- La primera hora del pavo en el horno es sin papel Aluminio ,cuando se ponga dorado tapar con el papel aluminio y estar pendiente de rociarlo completamente con jugo y caldo cada media hora.
CÓMO SERVIR EL PAVO? Sacar el pavo del horno:
Una vez cocido no dejar en el horno ya que con el calor residual seca los jugos, y no queremos un pavo seco que sabe a cartón ,saque del horno y deje tapado hasta el momento de servirlo.
Presentación:
Se colocan en una bandeja refractaria, en una cama de lechugas frescas las lonjas de pavo cortadas finamente . En otra bandeja o fuente se colocar el relleno del pavo.
Tradicionalmente el pavo de acción de gracias se sirve en su salsa llamada Gravy o caldo de pavo espesado
Como preparo el Gravy:
En una olla colocar el jugo del pavo que se formó al hornear y a fuego mediano o bajo disolver una cucharada o dos de mantequilla blanqueada o batida y mezclada previamente con una o dos cucharas de maicena ,revolver continuamente ,disolver , dejar hervir hasta espesar y que el caldo quede aterciopelado y brillante sin grumos . Disponer en una salsera con su respectiva cuchara de servicio.
Y con que acompañar el pavo?
Se acompaña con salsas que deben ser dispuestas en recipientes aparte: Salsa de manzanas verde, salsa de arándanos o salsa de Ajos .
Como acompaño este pavo:
Puedes servirlo solo con el relleno.
Se suele acompañar con un puré de Papas rustico, eso es troceado y a medio machacar ,salpimentado, y mezclado con crema de leche ,un ajo machacado(si es pasta de ajos al horno mejor),una vez hecho el puré colocar en una fuente refractaria ,aplanar la mezcla ,colocar por encima de su superficie puntitos de mantequilla y queso parmesano y gratinar
.
Puedes acompañar también con una ensalada de verano ,o vegetales a la parrilla y rociados con vinagreta.
NOTA
Esta receta es laboriosa ,pero es facil y deliciosa,te invito a probarla ,y a dejar tus comentarios valiosos en el Blog,comparte con tu familia y amigos esta receta y celebra a JESUS en tu hogar dandole gracias por todo,a tu salud !